Labthink兰光：生面团硬度测试方法

　　中国，可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。

　　这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。

面团硬度

　　团硬度，指的是面团抵抗硬物压入表面的能力。在面制品生产中，不同面食对面团的软硬要求也有所不同。比如烙饼和面包，需要较软的面团才能获得最佳的口感，而制作面条和馒头的面团需要具有一定的硬度，使成品获得嚼劲和韧性。

　　面团的软硬程度，是由多种因素综合作用形成的，比如面粉筋度、和面水含量、水温等，它将直接关系到成型工序的操作和面制品的质量。因此，面团的硬度也是面粉及面食加工企业应该重视的一项物理指标。

面团硬度测试

1、测试仪器

　　Labthink XLW(EC)智能电子拉力试验机，集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，试验速度可自由设定，优于0.5级测试精度能获得更加精准的测试结果。适用于塑料薄膜类力学性能测试，也可通过定制夹具实现食品质构测试。

　　面团硬度测试定制夹具。由试样制备装置、具有多支柱状穿刺针的除气盖、挤压盖和6mm直径的柱状穿刺针组成。

2、测试方法

　　将面团放入圆柱形的试样制备装置中，盖上除气盖，以去除影响测试结果的气泡，并将样品体积最小化。

　　取下除气盖，面团样品表面呈现凸凹不平的状态。再次盖上表面光滑的挤压盖并下压，当面团表面恢复平滑后取出。将盛有处理过面团的试样制备装置放在XLW(EC)智能电子拉力试验机底座上固定。同时，将6mm直径的柱状穿刺针安装在拉力机的上夹头。启动机器，测试运行参数，上夹头带动穿刺针匀速下行，刺入面团。仪器中配置的高精度力值传感器记录刺入的最大力值，即为面团硬度测试结果。

　　Labthink兰光，致力于通过包装检测技术提升和可靠的检测仪器研发帮助客户应对包装难题，助力包装相关产业的品质安全。欲了解更多，请关注Labthink兰光微信公众号“济南兰光包装检测平台”。